Tilbage til oversigten

Høje madambitioner langt ude på landet

Lolland-Falster har fået en ny restaurant, der ligger så langt ude på landet – Lollandet – at den er en destination i sig selv. Det er den norske mesterkok Thorbjørn Kristensen, der har åbnet Restaurant Lev i en gammel stråtækt gård fra 1840. Fokus er give gæsterne en unik gastronomisk oplevelse i det blå køkken i Danmarks første alkoholfrie gourmetrestaurant.

Der er meget stille på Bøgetvej lidt uden for Utterslev. Ikke den Utterslev, der ligger i hovedstadsområdet, men den lille landsby, der ligger på det yderste Nordvestlolland.

Der er bomstille, udsigten er uendelig over de flade marker, og i horisonten anes Smålandsfarvandet.

Her på Bøgetvej 138 findes det nyeste bud på en gastronomisk perle, der kan trække gæster til fra nær og fjern.

Det er Restaurant Lev.

I den stråtækte gård fra 1840 bor den norske mesterkok Thorbjørn Kristensen, og han har åbnet Restaurant Lev, der med hans egne ord er Danmarks første alkoholfrie gourmetrestaurant. Måske endda Europas første.

Han siger det som en konstatering fra en kok, der har været længe nok i køkkenet til at turde gøre tingene på sin egen måde.

“Jeg laver gastronomi, der udfordrer. Jeg har skabt et sted, hvor gæsten ikke skal drikke alkohol for at høre til. For mig handler det ikke om at være hellig. Det handler om at sætte smagen fri,” siger Thorbjørn Kristensen.

Interviewet foregår ikke ved et mødebord. Thorbjørn viser rundt i den gamle gård, som han har forvandlet til en restaurant med moderne faciliteter. Først i køkkenet, hvor råvarer, redskaber og arbejdsstationer afslører en mand, der har tænkt mere over rytmen i køkkenet end over, hvordan tingene ser ud på sociale medier. Siden går turen ind i de gamle stuer, hvor to langborde er dækket op til gæsterne.

Det er her, Restaurant Lev adskiller sig fra de fleste andre restauranter.

Gæsterne sidder ikke ved hvert deres lille bord. De sidder sammen. Side om side. Over for hinanden. Ved langborde, hvor samtalen er tænkt som en del af menuen.

“Det sociale er en vigtig del af oplevelsen. Maden skal få mennesker til at tale sammen. Man skal kunne sidde to-tre timer ved bordet, spise godt og tale med mennesker, man aldrig har mødt før. Mobiltelefonen skal væk. Man skal være til stede i rummet,” siger han.

Langt fra alfarvej

Man kommer ikke tilfældigt forbi Restaurant Lev.

Der er ikke fodgængertrafik uden for vinduerne. Ingen gågade. Ingen havnefront med forbipasserende sommergæster. Ingen restaurantstrøg.

Der er marker, himmel og stilhed.

Derfor er afstanden heller ikke noget, Thorbjørn forsøger at skjule. Den er en del af projektet.

“Hvis man bare laver en almindelig restaurant, kan afstanden være et problem. Men hvis man laver en destination, hvor folk får noget, de ikke kan få andre steder, kan afstanden blive en del af oplevelsen. Der er mennesker, der gerne rejser efter noget særligt. De kommer ikke kun for at spise. De kommer for en oplevelse,” siger han.

Han har allerede haft gæster fra København, der har taget turen til Nordvestlolland for at spise. For ham er det et tegn på, at ideen kan bære.

“Det viser mig, at der findes mennesker, som gerne vil køre efter en god frokost eller en aftenmenu, hvis historien, maden og stedet er stærkt nok. De vil ikke bare have endnu en restaurant, der ligner alle andre. De vil have noget, de kan huske,” siger Thorbjørn Kristensen.

Han ser også Restaurant Lev som en del af en større oplevelse på Lolland. En dag kan begynde ved Dodekalitten, fortsætte gennem landskabet og ende ved langbordet i den stråtækte gård.

“Hvis man kan kombinere en tur herned med kunst, natur, landskab og et måltid, så bliver det en hel dag eller en hel weekend. Folk vil gerne have oplevelser, der føles ægte,” siger han.

Business Lolland Falster åbnede døren

At en norsk kok med et langt liv i gastronomien endte på en stråtækt gård på Nordvestlolland, var ikke helt tilfældigt. Business Lolland-Falster har spillet en rolle i at trække Thorbjørn Kristensen mod området og i at vise ham de muligheder, der ligger i landskabet, råvarerne og de gamle bygninger.

“Business Lolland Falster spurgte mig, hvad der skulle til for at få mig til at flytte til Lolland. Jeg svarede: Et bindingsværkshus og tre tønder land. Så kommer jeg. Og det har jeg jo fået nu,” siger Thorbjørn Kristensen.

Thorbjørn betegner sig selv som Lollands første norske bådflygtning. Men bag den skæve formulering ligger også alvoren i hans valg. Han er kommet til Lolland, fordi han her har fundet et sted, hvor hans erfaringer med gastronomi, råvarer og værtskab kan få fysisk form.

“Lolland har råvarer, plads, historie og en ro, som passer til det, jeg gerne vil. Her kan jeg lave en restaurant, der ikke skal ligne alle andre,” siger han.

Hvorfor starte forfra som 73-årig?

Thorbjørn Kristensen er 73 år. Han kunne nemt have valgt en roligere tilværelse. Men pension er ikke et ord, der passer særligt godt ind i hans måde at tale om livet på.

“Jeg har stadig lyst til at skabe noget. Der er mennesker, der ville sige, at nu burde jeg gå på pension. Sådan har jeg det bare ikke. Jeg har en ven fra køkkenverdenen, og vi har talt om, at pension ikke rigtig passer til os. Vi har sagt lidt for sjov, at vi fortsætter, til vi bliver 98. Derefter tager vi et år ad gangen,” siger han.

Det, der driver ham, er ikke kun lysten til at lave mad. Det er ambitionen om at skabe et sted, hvor mennesker mærker noget.

“Det er glæden ved at leve og glæden ved at se mennesker sidde omkring et bord og have det godt sammen. Det er en stærk drivkraft,” siger han.

Han har arbejdet med mad, råvarer, ernæring og gastronomi i mange år, blandt andet i Norge. Men mødet med Lolland gjorde noget ved ham.

“Jeg vil gerne lave en restaurant, der er en destination. Folk skal komme, fordi de får noget, de ikke kan få andre steder,” siger han.

Alkoholfri restaurant

Det mest opsigtsvækkende ved Restaurant Lev er ikke den stråtækte gård, den landlige beliggenhed eller langbordene. Det er beslutningen om, at restauranten er alkoholfri.

For mange er gastronomi næsten uløseligt forbundet med vin. Thorbjørn Kristensen vender det på hovedet.

“Jeg synes, det er synd, hvis gastronomi altid skal være bundet til alkohol. Man kan sagtens skabe en stor smagsoplevelse uden vin. Faktisk kan det i nogle tilfælde være mere interessant, fordi man bliver nødt til at arbejde mere præcist med smag, syre, bitterhed, sødme og tekstur,” siger han.

Han bruger billedet af et teater.

“Kokken leverer sit livs præstation. Hver nuance, hver duft og hver smag er komponeret. Og så skruer man ned for lyset, lige inden tæppet går op. Det er sådan, jeg ser alkohol i gastronomien. Det dæmper sanserne. Jeg vil tænde lyset igen,” siger han.

For ham handler det også om værtskab.

“Nogle drikker ikke alkohol af personlige, religiøse, helbredsmæssige eller praktiske grunde. Andre skal køre bil. Jeg vil gerne have, at de ikke føler, at de får en ringere oplevelse. Tværtimod skal de føle, at de får noget, der er tænkt lige så grundigt igennem som en vinmenu på en traditionel restaurant,” siger han.

De alkoholfrie vine kommer ifølge Thorbjørn Kristensen fra en specialiseret leverandør i København, og han mener, at kvaliteten er så høj, at mange vil blive overraskede.

“Jeg har fundet alkoholfrie vine, hvor mange vil have svært ved at skelne dem fra vine med alkohol. De skal ikke være en undskyldning eller et kompromis. De skal være en del af oplevelsen,” siger han.

Havet i centrum

Maden på Restaurant Lev begynder i høj grad i havet. Det er 80 % blåt køkken og de sidste 20 % er vildt.

Hornfisk, makrel, sild, skaldyr, tang og andre råvarer fra vandet er centrale i Thorbjørn Kristensens køkken. Men han taler ikke om råvarer som noget, der blot skal bestilles hjem efter en fastlagt menu. Menuen skal følge den lokale sæson.

“Lige nu er vi meget optaget af de lokale fisk og de råvarer, der følger sæsonen. Når hornfisken kommer, skal den naturligvis ind i menuen. Derefter kommer makrellen, og senere kommer silden. For mig er det vigtigt, at menuen følger det, der er her omkring os, i stedet for at jeg beslutter en menu på forhånd og derefter prøver at finde råvarerne,” siger han.

Råvarerne skal så vidt muligt komme fra Lolland-Falster og fra producenter tæt på. Det gælder fisk, grøntsager, fjerkræ, urter, bær, svampe og vildt.

“Jeg har ikke noget princip om, at noget absolut skal være lokalt, hvis kvaliteten ikke er der. Men når vi kan få det lokalt, så er det klart det bedste. Jeg vil gerne lave mad, der smager af stedet,” siger han.

Han beskriver menuen som genkendelig og overraskende på samme tid.

“Den følger vandet, sæsonen og de råvarer, der er bedst lige nu. Det skal være enkelt, men ikke simpelt,” siger han.

Oldemor Mathildes dessert

Midt i al snakken om alkoholfrie vine, gastronomiske destinationer og lokale råvarer dukker en dessert op fra en helt anden tid.

Den kommer fra Thorbjørns oldemor Mathilde.

“Jeg har en gammel dessert, som stammer fra min oldemor Mathilde. Den har fulgt familien, og sådan noget betyder noget for mig. En dessert er ikke bare en sød afslutning. Den kan også være en fortælling,” siger han.

Opskriften er gammel, og Thorbjørn beskriver den som en dessert med svesker, blommer og krydderier. En dessert, der ikke forsøger at være moderne, men som netop derfor kan føles ny.

“Jeg kan godt lide gamle opskrifter, som næsten er forsvundet. De rummer noget. De fortæller om en anden tid, om familie, om håndværk og om smag, som ikke nødvendigvis ligner det, vi forventer i dag,” siger han.

Bordet som scene

I stuerne står to langborde dækket. Porcelæn, glas, duge og detaljer er ikke valgt tilfældigt. Thorbjørn Kristensen har længe haft en ide om, at hele rammen omkring måltidet skulle hænge sammen.

“Rummet betyder meget. Jeg har længe haft en drøm om, at jeg ville lave et bord, en dug, et service og nogle glas, der tilsammen skaber en helhed. Det handler ikke om pynt for pyntens skyld. Det handler om, at gæsten skal mærke, at alt er tænkt igennem,” siger han.

På sin egen måde begyndte Restaurant Lev næsten med bordet, før den begyndte med restauranten.

“Først tænkte jeg på bordet, derefter dugen, så servicet og glassene. Til sidst stod jeg næsten med det hele og tænkte: Nu mangler jeg bare huset rundt om det. Det lyder måske bagvendt, men sådan begyndte tanken faktisk,” siger han.

Visionen for Restaurant Lev

Thorbjørn Kristensen taler ikke om stjerner som det primære mål. Han taler om frihed, smag, mennesker og et sted, der skal have sin egen kvalitet.

“Restauranten skal ikke nødvendigvis have stjerner i traditionel forstand. Den skal have sin egen kvalitet. Den skal være fri, personlig og særlig,” siger han.

Det er store ambitioner i en lille landsby langt ude på landet.

Men netop derfor giver det mening for Thorbjørn Kristensen.

“På Lolland gør vi det, andre ikke tør. Forandring kræver ikke en storby. Den kræver kun et par dråber mod,” siger han.