Tilbage til oversigten

Fælleskøkkenet udvikler nye plantebaserede madretter

Business Lolland-Falster og Fælleskøkkenet arbejder sammen i projektet IntercropValues om at udvikle nye madretter baseret på lokalt producerede ærter og linser.

Duften af frisksnittet porre fylder hele køkkenet. Den skarpe duft vidner om, at det er friske råvarer der bruges i den daglige madlavning i Fælleskøkkenet i Sakskøbing på Lolland. Hver dag producerer og leverer Fælleskøkkenet knap 2.500 måltider til borgere i Lolland og Guldborgsund kommuner samt Region Sjælland.

Rækker af ny stegte frikadeller fylder den store pande og næsen pirres af den duft, der slår alt: God mad.

Kirsten Skovby er køkkenchef – eller som det mere korrekt hedder – direktør for Fælleskøkkenet, og her møder vi en af Danmarks forkæmpere for det gode måltid skabt af gode råvarer, der er produceret lokalt.

Derfor er dagens porrer fra markerne på Lolland-Falster, og det er samme er grisen, som endte som fars til de nystegte frikadeller.

”Det står i vores vision, at vi skal arbejde med lokale råvarer. Det er et ønske fra politisk side, at der skal anvendes lokale fødevarer i vores mad. Tag f.eks. kartoflerne. Dem får vi en halv time efter de er gravet op og så skynder vi os at forarbejde dem og servere dem, så borgerne kan få nye kartofler, der smager af nye kartofler,” siger Kirsten Skovby, direktør Fælleskøkkenet.

Kirsten Skovby og Fælleskøkkenet er en del af projektet IntercropValues, der er et internationalt samdyrkningsprojekt, som Business Lolland-Falster leder i Danmark. InterCrops formål er at planlægge og udføre praktiske forsøg, indsamle data og beregninger på potentialet ved samdyrkning af afgrøder i industriel skala. Business Lolland-Falster arbejder i projektet med at skabe optimale værdikæder, hvor der sikres både forsyning af produkter og afsætning af de dyrkede produkter. Og det er her Fælleskøkkenet kommer ind i billede som aftager af linserne.

”I Danmark arbejder vi på at dyrke ærter og linser sammen, mens man i andre lande arbejder med at teste forskellige typer af maskiner og andre afgrøder, afsætningsmuligheder og opskrifter. Det er et meget spændende projekt, hvor vi også har fokus på hvad de dyrkede bælgfrugter kan bruges til og her er samarbejdet med Fælleskøkkenet en vigtig del,” siger Benjamin Plensou.

Lokalt samarbejde med leverandører

Fælleskøkkenet samarbejder med en række lokale leverandører, der sikrer at der hver dag kan leveres friske og lokalt producerede råvarer.  Køkkenet har fra start valgt at have en vision om at være bæredygtig og det er blandt andet i forhold til hvilke råvarer der bruges i madlavningen.

”Vi arbejder sammen med slagteren og sammen definerer vi præcist hvad vi skal bruge grisene til i denne her uge og hvad skal vi bruge den til i næste uge. På den måde får vi forarbejdet den lige præcis til det vi skal bruge den til. Når vi arbejder på den måde vi gør her, så udnytter vi det hele. Så når vi snakker bæredygtighed er det eneste vi ikke får med i køkkenet, er hylet fra grisen,” siger Kirsten Skovby.

Maden fra Fælleskøkkenet kan umiddelbart se meget traditionel ud, men deres menukort afslører, at det er madretter, hvor der er lagt stor vægt på at der er et højt næringsindhold samt at der samlet set bruges mindre kød og flere grøntsager og planteproteiner. Det er madretter som vi oplever på mange af de restauranter, vi ofte ser fremhævet som frontløbere indenfor dansk madlavning.

”Vi arbejder meget med at der er stort proteinindhold i maden og den kommer især fra planteproteiner. Vores kunder har et øget proteinbehov i forhold til mængden af energi og derfor serverer vi mad med en større næringsstoftæthed end det mad du og jeg skal have, fordi folk spiser mindre, når de er blevet gamle. Men de har stort set det samme behov for at få proteiner og for at få vitaminer og derfor har vi ofte brugt plante proteinerne til at gøre mad mere næringsrigt,” siger Kirsten Skovby.

Kravene og forventningerne til mad og hvad vi spiser, ændrer sig og der er løbende kommet nye anbefalinger. Det er udvikling, der hele tiden stiller krav om udvikling af nye madretter og brug af nye produkter.

”Danskernes diæt skal være anderledes, og vi begynder at italesætte den gode smag i planterne og plante proteinerne. Det har vi arbejdet med længe, og det er Andy, der sidder med arbejdet at udvikle og få smagene til at gå op i en højere enhed,” siger Kirsten Skovby.

Linser og bønner på menuen

Hver dag eksperimenteres der i køkkenet for dels at skabe nye madretter og dels for at udvikle nye plantebaseret retter og metoder til at anvende flere planteproteiner i maden.

Det er udviklingschef Andy Krebs, der står ved gryderne og udvikler nye retter og metoder til at producere velsmagende og næringsrige madretter. Det er et udviklingsarbejde, der sker helt fra bunden og med mange madlavninger og smagninger undervejs før det er en ret, der ender på dagens menu hos Fælleskøkkenet.

Fælleskøkkenet er en aktiv del af Intercrop projektet, der har som formål at udvikle og producere afgrøder via samdyrkning. Konkret har det i 2023 handlet om ærter og linser, der blev sået på samme mark og voksede op sammen.

”Vi har ikke sat tal på hvor mange retter vi skal udvikle af de afgrøder, der kommer fra Intercrop projektet,” siger Andy Krebs.

Kilovis af linser og bønner står klar til at blive omdannet til nye madretter, der i fremtiden kan serveres til Fælleskøkkenets kunder.

”Funktionaliteten af bønner og linser satser vi meget på. Bønner og linser har et dårligt omdømme. Det er sådan at enten elsker du dem eller også hader du dem. Vi har begge grupper blandt vores kunder. Vi skal finde en måde, hvor bønner og linser kan bidrage med noget positivt i madretterne. Vi skal skabe en madglæde ved bønner og linser og ikke bare bruge dem som erstatning for noget andet,” siger Andy Krebs.

Fælleskøkkenet prioriterer udviklingsarbejdet meget højt.

”Vi bruger relativt meget tid på at udvikle nye plantebaserede retter og det fylder mere og mere. Vi er oplært produktionsteknisk, hvor der ikke var fokus på planteproteiner. Det tager noget tid at få det indarbejdet de teknologier i vores arbejde. Vi er meget udviklingsorienterede for det er i udviklingen at morgendagens produkter ligger,” siger Kirsten Skovby.

Om Fælleskøkkenet:

Fælleskøkkenet ligger i Sakskøbing på Lolland og de nuværende produktionsfaciliteter blev bygget i 2013. Der er cirka 90 ansatte.

Fælleskøkkenets opgave er at tilberede god mad til ældre medborgere i Lolland Kommune og Guldborgsund Kommune. Derudover at levere mad til Region Sjælland og Nykøbing F. Sygehus til patienter og til personalekantinerne.

Virksomheden er ejet af tre interessenter, hvor Lolland og Guldborgsund kommuner ejer hver 40 procent og Region Sjælland 20 procent.

Fælleskøkkenet har en vision om bæredygtighed i valg af råvarer og produktion af færdige madretter.